Attivare la soluzione madre in forma liquida (riprodurre e moltiplicare gli Em - microrganismi Efficaci con la fermentazione)

Facendo seguito al primo post, se vogliamo introdurre gli Em nel nostro orto, nel nostro campo, o nella nostra casa, o più genericamente nella nostra vita, i passi da fare sono pochi; acquistare la soluzione madre presso un distributore e farla fermentare con acqua e melassa ad una certa temperatura ed in certe condizioni. Semplice fino a qui.

NOTA: Alla fine del post è presente un video informativo creato interamente da me.

La soluzione madre (nelle "pagine" del blog trovate un riferimento sulla formula), senza entrare troppo nel dettaglio, contiene batteri che convivono in uno stato dormiente. La soluzione ha una scadenza: deve essere utilizzata entro tale data, altrimenti, come avviene per i lactobacilli di uno yoghurt, questi microrganismi muoiono. In realtà in natura nulla muore del tutto. Questo è un principio di fisica e chimica che impariamo a scuola, ma che spesso ci sfugge, ed è importantissimo... tutto si trasforma, nulla si perde. Se vogliamo mantenere le caratteristiche della soluzione madre dobbiamo mantenerla ad una certa temperatura, il produttore parla di un range tra 8°-18°C. Quindi più facile in inverno (magari una stanza non riscaldata) e più difficile in estate (il frigo è troppo freddo). Qui il primo problema, che si risolve ad esempio con una cantina interrata molto fresca o, artificialmente, con una di quelle cantinette per i vini che permettono di regolare la temperatura a 10°-14°C. Normalmente in queste condizioni una soluzione madre dura quasi un anno dalla data di produzione.

Diverso il discorso sul prodotto attivato con la fermentazione (normalmente detto Em1): il prodotto attivato dura solo poche settimane (anche qui deve essere conservato nelle stesse condizioni della soluzione madre). Il modo migliore è sicuramente quello di produrlo nella quantità che andremo ad utilizzare: una volta liberato nel terreno i batteri lo colonizzeranno e troveranno le condizioni ottimali per vivere e moltiplicarsi. Il concetto fondamentale per la vita di questi batteri è il fatto che sono "anaerobici": in parole povere, vivono in assenza di ossigeno, quindi il contatto con l'aria e con tutti gli elementi che la compongono è per loro deleterio e "riduttivo", nel senso che in presenza di aria inizia un processo ossidativo e quindi una degenerazione, un impoverimento, una perdita di potere rigenerativo. Sullo strato superiore della soluzione madre e della soluzione "attivata" tende sempre a crearsi una "pellicola" con funzione antiossidativa: chiaro quindi che ogni volta che apriamo il contenitore andiamo ad immettere aria che loro devono poi "ossidare" quando lo richiudiamo.

Per attivare la soluzione madre sono sufficienti della melassa e dell'acqua, in proporzione 20-20-1, dove la melassa e la soluzione madre sono un ventesimo (5%) della soluzione finale. Questo significa che per ogni litro finale di soluzione Em1 (che significa attivata e pronta per l'uso) avrò bisogno di 50 ml di soluzione madre e 50 ml di melassa. Il resto è acqua. Poi se lo abbiamo a disposizione possiamo aggiungere un grammo di sale di roccia (ricco di sali minerali) ed un cucchiaino da thè di aceto di mela (o comunque aceto naturale). Il sale, come detto, serve per dare un apporto minerale e quindi favorire le reazioni chimiche (come nel nostro corpo, i micro elementi sono coinvolti nel corretto svolgimento delle reazioni chimiche tra i batteri e le cellule), mentre l'aceto aiuta a ridurre leggermente il PH iniziale della soluzione e quindi facilita il processo. Su alcuni siti si parla anche delle fasi lunari, secondo cui le fermentazioni, qualsiasi tipo di fermentazione -anche fare il pane- andrebbero fatte con luna crescente. Questo aiuterebbe la fermentazione: io non mi sento di escluderlo, come non si può mai escludere nulla in questi ambiti. Se possibile, cercheremo di farlo in fasi lunari crescenti fino a che la statistica ci dia dei risultati empirici attendibili e quindi creiamo delle "abitudini". Sono convinto che nei processi naturali non si debba escludere nulla a priori, ma con la perseveranza e l'osservazione si possa giungere al metodo "corretto" (quello che si avvicina maggiormente al metodo "naturale"). Dobbiamo imitare, dobbiamo copiare, dobbiamo provare e riprovare.

La fermentazione della soluzione madre avviene in ambiente anaerobico: per questo dobbiamo creare un "gorgogliatore" che faccia uscire l'anidride carbonica senza fare entrare ossigeno. Semplice da farsi, bastano un tappo di sughero, un tubicino ed un pò di nastro di Teflon per sigillare.

Per il calore necessario alla fermentazione si può usare un normale riscaldatore per acquari. I batteri del genere lactobacillus ad esempio hanno bisogno di almeno 32°C per riprodursi. Probabilmente altri batteri della soluzione possono fermentare a temperature inferiori. 

Ma come sapremo se abbiamo fatto le cose correttamente? Anche qui, per noi semplici utilizzatori che non disponiamo di laboratori di analisi, i metodi sono un pò limitati, ma con la pratica e con l'osservazione possiamo giungere a conclusioni abbastanza affidabili: i metodi a nostra disposizione sono il nostro olfatto ed un misuratore di PH (bastano le cartine tornasole).

Il nostro olfatto ci svela più di quanto crediamo, se è vero che certi sommelier sono in grado di stabilire le qualità di un vino, anche noi con il tempo e soprattutto con l'istinto saremo in grado di capire se la fermentazione è andata a buon fine: il primo elemento infatti, annusando la soluzione attivata dopo circa 5 giorni di fermentazione anaerobica, è il profumo. La soluzione deve "profumare" quasi di frutta, un profumo che tende all'acido, quasi come di una macedonia dopo qualche ora che è stata esposta all'aria. Se sentiamo cattivi odori (quindi una nota di "putrefazione"), questo è un primo indizio che qualcosa non è andato come doveva. Il secondo strumento che abbiamo a disposizione è la misurazione del PH: io mi sono dotato di un misuratore digitale, che non è costato un occhio della testa e che avrò per sempre (ogni tanto va tarato secondo le istruzioni), tipo quelli che misurano il PH nelle piscine. Ma anche le classiche, buone, vecchie cartine tornasole possono andare bene, anche se con un margine di precisione inferiore... Comunque, un PH inferiore a 4.00 e comunque prossimo a 3.80 indica che la fermentazione è andata a buon fine: si è creato un ambiente acido in cui i batteri possono vivere. Da qui in avanti la fermentazione proseguirà incessante (ricordate? nulla muore, tutto si trasforma) e quindi è fondamentale conservare al meglio la soluzione prima che si degradi e utilizzarla al più presto per lo scopo che ci eravamo prefissati.

In quanto all'utilizzo, avremo modo di parlarne diffusamente (l'argomento è quasi infinito) in seguito sul blog. Aspetto vostre riflessioni, se ne avete. 

Vi ringrazio come sempre per la lettura.

Cordiali saluti.

Andrea

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